中餐丙級證照
香菇炒粄條（炒）
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【作法】
1. 香菇泡發切絲。蝦米泡水10分鐘瀝乾。
2. 粄條切1～1.2公分寬條，並且一條條地先剝開，油蔥酥備妥。
3. 綠豆芽摘去鬚部用多量水漂洗再泡水，蔥切斜段。
4. 稍熱油鍋，下3段蔥白炒香後撈除，再放入香菇絲及蝦米炒香，放入調味料燒開，入粄條、綠豆芽、油蔥酥及蔥段，拌炒至汁收入味起鍋。
【技巧】
1. 蝦米不必泡太久，以免味道甜度盡失。
2. 粄條不可黏糊，故應先一條條地剝開，以免有些粄條無法炒開。
3. 為避免綠豆芽於生長過程中使用過多藥劑，請務必用多量的水漂洗。
4. 醬油在此只是增加免澤，可因喜好自行調配用量。
5. 通常用白椒粉配上淺色的菜餚較美觀。
6. 傳統上都用綠豆芽配粄條，但只要切合題意，也可改用其他蔬菜（如洋蔥等）搭配粄條。
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皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌）
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【作法】
1. 豆腐以衛生手法取出置瓷盤上，用保鮮膜封好，待切配工作到初熟品改刀時，再以衛生手法切1公分立方丁，置瓷盤上。
2. 皮蛋去殼，上沸水蒸籠鍋蒸25分鐘至中心凝固，再以衛生手法切1公分丁，裝瓷碗盤上。
3. 小黃瓜去頭尾，斜切6片，在片的斜對角方向對切成二片，入沸水鍋燙滾5秒，取出入冷開水冷卻。蔥切蔥花，川燙瀝乾。皆置瓷碗盤中備用。
4. 將調味料調合好，入乾鍋煮開，放冷。
5. 皮蛋放入豆腐中稍均勻拌散成堆在中間處，散撒蔥花、中間放一撮（應用筷子或湯匙來撒），淋上醬汁。
6. 以衛生手法取小黃瓜，斜切之兩半片一組，每組取其中一片翻轉盒併，使成6個心型，置周圍做為盤飾。
【技巧】
1.豆腐應依熟食方式處理，切之前俖須先以冷開水沖洗，請徵詢評審意見。
2. 皮蛋為加工食品，應在切割加工食品時剝殼，再上蒸籠蒸。
3. 皮蛋蒸過才切是使皮蛋中心凝固較不會污染豆腐的潔白，切割皮蛋時應戴衛生手套，用熟食板、熟食刀，切好後置瓷碗盤。
4. 衛生手法相當重要，請切實遵守。應試時若無法與生食處理法充分辨別，請在必要時，完全使用衛生手法來操作。醬汁煮過務必放涼才淋上去。
5. 豆腐會一再出水，請在出菜前瀝去水分才淋下醬汁，在此之前，請用保鮮膜封好。
文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-5.htm
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培根炒青江（炒）
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【作法】
1. 蒜頭切片。
2. 培根稍洗後切約3公分寬大小的片。
3. 青江菜剝成一葉葉的，成束切成3公分段，紅辣椒對剖去籽切菱形片。
4. 稍熱油鍋，炒香培根至稍縐縮出油，待油變得稍多，取出培根，下蒜片，炒香至黃後，撈除。
5. 下青江菜與紅辣椒拌炒，加水及鹽，拌炒至青江菜皆變深綠，再下培根、味精、香油，拌勻後即可起鍋。
6. 盛盤瀝去水分，稍作整飾。
【技巧】
1. 切配刀工的配合是指同一道菜的刀工是一致的，或許形狀稍有不同，但至少有一種以上的共通性，如木耳、洋蔥切丁，雖為小片，但視同丁；雞丁形狀不規則，但也叫丁。且一般配材料的大小應小於或等於主材料。
2. 培根為加工食品，在加工食品處洗、切。若材料的包裝已打開，則應稍為沖洗過；若原包裝未開者，則可不必沖洗。
3. 培根小火炒香收縮上色會較有香氣，且榨出的油可以當烹調用油，所以烹調用油可酌量減少。
4. 炒青菜的要訣在於要把所有的菜充分地與鍋面接觸，即受熱要平均，火候才會均一，少許的水是為加速傳熱、防止乾焦，但不可多加而致火候及香味流失。
5. 爆香應小火慢慢地炒出香味，不可大火，大火只是炒焦而少有香味，且大火易使鍋子過熱。
6. 青江菜要洗淨，成品不可有菁味。
文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-4.htm
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