食譜：皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌），中餐丙級術科GET！

皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌）

【作法】

　1. 豆腐以衛生手法取出置瓷盤上，用保鮮膜封好，待切配工作到初熟品改刀時，再以衛生手法切1公分立方丁，置瓷盤上。

　2. 皮蛋去殼，上沸水蒸籠鍋蒸25分鐘至中心凝固，再以衛生手法切1公分丁，裝瓷碗盤上。

　3. 小黃瓜去頭尾，斜切6片，在片的斜對角方向對切成二片，入沸水鍋燙滾5秒，取出入冷開水冷卻。蔥切蔥花，川燙瀝乾。皆置瓷碗盤中備用。

　4. 將調味料調合好，入乾鍋煮開，放冷。

　5. 皮蛋放入豆腐中稍均勻拌散成堆在中間處，散撒蔥花、中間放一撮（應用筷子或湯匙來撒），淋上醬汁。

　6. 以衛生手法取小黃瓜，斜切之兩半片一組，每組取其中一片翻轉盒併，使成6個心型，置周圍做為盤飾。

【技巧】

　1.豆腐應依熟食方式處理，切之前俖須先以冷開水沖洗，請徵詢評審意見。

　2. 皮蛋為加工食品，應在切割加工食品時剝殼，再上蒸籠蒸。

　3. 皮蛋蒸過才切是使皮蛋中心凝固較不會污染豆腐的潔白，切割皮蛋時應戴衛生手套，用熟食板、熟食刀，切好後置瓷碗盤。

　4. 衛生手法相當重要，請切實遵守。應試時若無法與生食處理法充分辨別，請在必要時，完全使用衛生手法來操作。醬汁煮過務必放涼才淋上去。

　5. 豆腐會一再出水，請在出菜前瀝去水分才淋下醬汁，在此之前，請用保鮮膜封好。

文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-5.htm

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