決勝考場！5大營養料理助奪狀元

考試季來臨，考生們準備好上考場一爭高下了嗎？無論是哪一種考試，考生長時間唸書，體力和精力消耗大，伴隨而來還有無形的精神壓力。為了助考生一臂之力，營養師針對考生常見5大健康需求設計出營養料理，強化健康基礎，爭取狀元更有力。

翡翠豆腐丸。（圖片提供／大千醫院）

決戰考場！先補足考生5大營養需求

大千綜合醫院營養師江仕峰表示，許多考生在面對考試時常出現用眼過度、疲累、食慾不振等症狀，父母親總是擔心影響孩子的健康及體力，進而削弱考試時的應戰能力，此時，適當的營養補充非常重要。建議家長可針對考生最需要的「增強記憶力」、「增加體力」、「照顧眼力」、「腸胃保健」，以及「紓壓放鬆」著手，適度幫營養加分。

需求1／增強記憶力

在「增強記憶力」方面，江仕峰營養師建議可以多攝取全麥麵包、深海魚、豆腐、雞蛋、菠菜、藍莓、堅果及南瓜籽。其中，豆腐及雞蛋中的卵磷脂是腦部、神經及細胞間的情報傳導物質，負責各機能的調節。而菠菜、藍莓、堅果、南瓜籽中的抗氧化物質則能保護腦細胞不受自由基的侵害，並減緩老化、活化腦力、增強記憶。

【增強記憶力／翡翠豆腐丸】

• 食材：菠菜末100克、紅蘿蔔末30克、板豆腐末400克、吻仔魚40克、蛋黃1顆、太白粉少許、鹽少許、糖少許。
• 作法：取一大碗將所有材料放入，加入些許鹽糖拌勻，略微摔打至入味，再捏成6個小圓球，放入蒸鍋或電鍋蒸熟即可。
• 說明：豆腐含有豐富的大豆卵磷脂，對於神經、血管及大腦生長發育有益處。吻仔魚含有豐富的鈣質及維生素A、C，有益成長期的骨骼發育。菠菜富含膳食纖維，促腸胃蠕動。紅胡蘿蔔的胡蘿蔔素能延緩細胞老化與保護眼睛。

文章來源:https://www.top1health.com/Article/80/25946

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食譜：香菇炒粄條（炒），中餐丙級術科GET！

香菇炒粄條（炒）

【作法】 　1. 香菇泡發切絲。蝦米泡水10分鐘瀝乾。 　2. 粄條切1～1.2公分寬條，並且一條條地先剝開，油蔥酥備妥。 　3. 綠豆芽摘去鬚部用多量水漂洗再泡水，蔥切斜段。 　4. 稍熱油鍋，下3段蔥白炒香後撈除，再放入香菇絲及蝦米炒香，放入調味料燒開，入粄條、綠豆芽、油蔥酥及蔥段，拌炒至汁收入味起鍋。 　 【技巧】 　1. 蝦米不必泡太久，以免味道甜度盡失。 　2. 粄條不可黏糊，故應先一條條地剝開，以免有些粄條無法炒開。 　3. 為避免綠豆芽於生長過程中使用過多藥劑，請務必用多量的水漂洗。 　4. 醬油在此只是增加免澤，可因喜好自行調配用量。 　5. 通常用白椒粉配上淺色的菜餚較美觀。 　6. 傳統上都用綠豆芽配粄條，但只要切合題意，也可改用其他蔬菜（如洋蔥等）搭配粄條。

　文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-6.htm

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食譜：皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌），中餐丙級術科GET！

皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌）

【作法】 　1. 豆腐以衛生手法取出置瓷盤上，用保鮮膜封好，待切配工作到初熟品改刀時，再以衛生手法切1公分立方丁，置瓷盤上。 　2. 皮蛋去殼，上沸水蒸籠鍋蒸25分鐘至中心凝固，再以衛生手法切1公分丁，裝瓷碗盤上。 　3. 小黃瓜去頭尾，斜切6片，在片的斜對角方向對切成二片，入沸水鍋燙滾5秒，取出入冷開水冷卻。蔥切蔥花，川燙瀝乾。皆置瓷碗盤中備用。 　4. 將調味料調合好，入乾鍋煮開，放冷。 　5. 皮蛋放入豆腐中稍均勻拌散成堆在中間處，散撒蔥花、中間放一撮（應用筷子或湯匙來撒），淋上醬汁。 　6. 以衛生手法取小黃瓜，斜切之兩半片一組，每組取其中一片翻轉盒併，使成6個心型，置周圍做為盤飾。 　 【技巧】 　1.豆腐應依熟食方式處理，切之前俖須先以冷開水沖洗，請徵詢評審意見。 　2. 皮蛋為加工食品，應在切割加工食品時剝殼，再上蒸籠蒸。 　3. 皮蛋蒸過才切是使皮蛋中心凝固較不會污染豆腐的潔白，切割皮蛋時應戴衛生手套，用熟食板、熟食刀，切好後置瓷碗盤。 　4. 衛生手法相當重要，請切實遵守。應試時若無法與生食處理法充分辨別，請在必要時，完全使用衛生手法來操作。醬汁煮過務必放涼才淋上去。 　5. 豆腐會一再出水，請在出菜前瀝去水分才淋下醬汁，在此之前，請用保鮮膜封好。 文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-5.htm 推薦連結：中餐丙級證照

食譜：培根炒青江，中餐丙級術科GET！

培根炒青江（炒）

【作法】 　1. 蒜頭切片。 　2. 培根稍洗後切約3公分寬大小的片。 　3. 青江菜剝成一葉葉的，成束切成3公分段，紅辣椒對剖去籽切菱形片。 　4. 稍熱油鍋，炒香培根至稍縐縮出油，待油變得稍多，取出培根，下蒜片，炒香至黃後，撈除。 　5. 下青江菜與紅辣椒拌炒，加水及鹽，拌炒至青江菜皆變深綠，再下培根、味精、香油，拌勻後即可起鍋。 　6. 盛盤瀝去水分，稍作整飾。 　 【技巧】 　1. 切配刀工的配合是指同一道菜的刀工是一致的，或許形狀稍有不同，但至少有一種以上的共通性，如木耳、洋蔥切丁，雖為小片，但視同丁；雞丁形狀不規則，但也叫丁。且一般配材料的大小應小於或等於主材料。 　2. 培根為加工食品，在加工食品處洗、切。若材料的包裝已打開，則應稍為沖洗過；若原包裝未開者，則可不必沖洗。 　3. 培根小火炒香收縮上色會較有香氣，且榨出的油可以當烹調用油，所以烹調用油可酌量減少。 　4. 炒青菜的要訣在於要把所有的菜充分地與鍋面接觸，即受熱要平均，火候才會均一，少許的水是為加速傳熱、防止乾焦，但不可多加而致火候及香味流失。 　5. 爆香應小火慢慢地炒出香味，不可大火，大火只是炒焦而少有香味，且大火易使鍋子過熱。 　6. 青江菜要洗淨，成品不可有菁味。 文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-4.htm 推薦連結：中餐丙級證照

食譜：三色炒筍絲，中餐丙級術科GET！

三色炒筍絲（爆炒）

【作法】 　1. 乾木耳泡發後切0.2公分寬的絲。 　2. 青椒對剖去籽、頭尾及內側白膜，約切成二段（或三段），再直切成0.2公分寬的絲。胡蘿蔔去皮，切0.2公分寬的絲。竹筍去殼、削去不可食部分，切成0.2公分寬的絲。蔥切段。 　3. 除蔥以外，各菜燙熟，筍絲燙約2分鐘；木耳絲約1分鐘；胡蘿蔔絲約30秒；青椒放入沸水，滾起開始算5秒即撈入冷水冷卻，至觸摸之無溫熱感。 　4. 所有絲料集中，灑上調味料，稍熱油鍋，炒香蔥段後撈除，放入所有料拌炒均勻即起鍋（不可大火翻鍋來炒，也不可久炒至失色）。 　 【技巧】 　1. 綠色蔬菜之保色處理，冷卻要真正的冷，才不會有餘溫再作用的機會。 　2. 配色要均勻，即取量要適當，第一關，切配的量控制好，盛起的量是第二關的控制，要各顏色平均搭配。

文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-3.htm

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